愛媛県松山市の郷土料理 瀬戸の小魚でだしを取った甘めの合わせ酢が特徴

もぶり飯(松山鮓)

もぶり飯(松山鮓)

作り方

①にごり酢の小あじは焼いてほぐし、Dと合わせてひと沸きさせ、 粗熱を取り、こす。米は炊飯し、にごり酢(72ml)と合わせて 寿司飯をつくる。 ②にんじん・ごぼうは千切りにして Aで炊き、①に混ぜ込む。 ③鯛は塩を全面にふり、10分置き、水洗いして水気を取り、酢に15分漬けて、そぎ切りにする。 ④ゆでたこはそぎ切りにし、よりえびは塩ゆでにして殻をむく。 ⑤干ししいたけは水(200ml)で戻し、鍋に Bを入れて煮汁がなくなるまで炊き、甘煮にする。 ⑥れんこんはいちょう切りにしてゆで、Cに漬ける。 ⑦きぬさやは塩ゆでして、冷水に取り、半分に切る。 ⑧器に②を盛り、でんぶ・錦糸卵を広げて盛り、具材を彩りよく盛りつける。
調理時間
約30分(にごり酢・炊飯時間は除く)
カロリー
1人あたり:490kcal

材料〈4人分〉

米...................................2合

にごり酢........................72ml

にんじん.......................1/4本

ごぼう..........................1/2本

◆A 干ししいたけ戻し汁

    .....................100ml

砂糖・みりん・しょうゆ

    .................各大さじ1

鯛(刺身用)...................80g

塩・酢........................各適量

ゆでたこ(足)..............小1本

よりえび(小えび).........12尾

干ししいたけ....................4枚

◆B 干ししいたけ戻し汁..100ml

  酒・砂糖............各大さじ2

  しょうゆ..............大さじ1

  れんこん....................50g

◆C 水.......................大さじ4

  酢.......................大さじ2

  砂糖....................大さじ1

  きぬさや....................6枚

  錦糸卵....................2個分

  でんぶ.................大さじ2

〈にごり酢〉作りやすい分量

◆D 酢........................100ml

  砂糖.........................70g

  塩....................大さじ1/2

  小あじ.......................1尾

ここがポイント

・にごり酢は小あじがない場合はちりめんじゃこでも代用できます。 ・酢締めの鯛はあじやさわらの青魚でもおいしいです。

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制作・監修:愛媛調理製菓専門学校